Disfrutemos de los quesos naturales: En la comarca de Guadix se producía uno de los mejores quesos de cabra de España. Tras perderse durante décadas, esta delicia está renaciendo.

Poco antes de la pasada Navidad, y más bien por casualidad, acompañé a mi amigo Cristóbal (Ayuntamiento de Guadix) a hacer gestiones administrativas a la Quesería de El Torilejo (en Hernán-Valle, a sólo 5 km de Guadix). La propuesta era interesante. Leí hace tiempo que los quesos de cabra de la comarca eran considerados (cuando aún se hacían) como unos de los mejores de España y me parecía genial que nuestros ganaderos empezaran a sacarle partido de nuevo a este recurso. Además, el queso me encanta.

Como hacer un buen queso

Para empezar, yo nunca había visitado una quesería. Esta se sitúa en la parte baja de lo que era el área de regadío tradicional de Hernán-Valle, justo donde las pequeñas parcelas de cultivo bordeadas de muros de piedra seca se encuentran con las hazas de cereal salpicadas de viejas encinas. Amador, el propietario, mantiene una explotación de unas 200 cabras de raza florida sevillana (muy bonitas, pardo-rojizas con motas blancas), que se alimentan con los pastos del entorno y con piensos naturales. La explotación está vigilada de cerca por gorriones y tórtolas turcas, que están ahí para reclamar su pequeña parte del grano.

El curadero está en una cueva-vivienda en la que Amador ha puesto todo su empeño: estanterías de secado y tanques de cuajado impolutos y todo un sistema de conductos de ventilación para mantener la temperatura y humedad del aire adecuadas durante los 40-60 días que tarda en madurar el queso. Y de ingredientes, lo justo en un queso natural: cuajo, leche de cabra, sal y tiempo.

Hasta ahora yo era mas bien acérrimo del queso de oveja, pero es que este queso es absolutamente increíble, y no sólo para mí: compré tres que compartí durante las navidades con la familia y los amigos con un gran éxito de crítica y público.