En los últimos años la gastronomía esta revolucionada. Antes nos bastaba una ensalada con lechuga. Ahora las llenamos de las más diversas delicatessen.

Cada vez son más los chefs que introducen las plantas salvajes en sus platos y los aficionados que las prueban para buscar nuevos sabores o redescubrir platos tradicionales ya perdidos.

Esto ha sido “descubierto” por los supermercados y ya nos ofrecen diversas hierbas de las que hasta hace poco ni habíamos oído hablar, como los canónigos, las collejas o la rúcula. Sin embargo, estas “nuevas delicatesen” en realidad han estado durante siglos en los platos de los más pobres, por una razón muy sencilla: crecían (y siguen creciendo) casi al lado de nuestras casas. Por lo tanto, no hay que pagar por ellas, basta con darse una vuelta por el campo para hacerse de una buena provisión. Un buen ejemplo es la rúcula (Eruca vesicaria).

Una planta común y corriente, y una delicatessen: la rúcula.

La rúcula es de la misma familia que la col y la mostaza (las crucíferas o Brassicaceae). Es típica de lo que los botánicos llaman pastos ruderal-nitrófilos, es decir, crecen en bordes de caminos y parcelas o en barbechos en los que el suelo es muy rico en nutrientes y es muy frecuente que las plantas sean pisoteadas o comidas por el ganado. En la comarca de Guadix es muy abundante. Crece en las laderas de los barrios de las cuevas de Guadix, cubre por completo las del cerro de la alcazaba y es una de las especies más abundantes en el Parque de El Vivero. Ya en los campos es una de las plantas más frecuentes en las tierras cultivadas de los llanos de Hernán-Valle. Abunda tanto que no le cae demasiado bien a los agricultores ya que mientras aran, deben parar frecuentemente a desatascar las masas de rúcula que se apelotonan en las rejas. Si a esto unimos su olor penetrante, no es extraño que le reserven el nombre de “pestosas”. Para los que lo la odiamos tanto queda el nombre de oruga blanca o roqueta.

INCISO: Si la rúcula sale sola en nuestros campos, ¿no sería posible cultivarla en agricultura ecológica como se hace en otros lugares y venderla como delicatessen de calidad?

Es muy fácil de distinguir por sus flores, de cuatro pétalos blancos con venitas violetas. Sus hojas, alargadas y con los bordes dentados son de un color verde intenso, con un olor característico y un sabor con un leve punto amargo y picante.

Es una delicatessen muy apropiada para ensaladas o para añadirla a las salsas de la pasta. Además, ya desde la época griega era considerada como afrodisiaca, hasta el punto de que estaba prohibido plantarla en los huertos de conventos (no sé, pero si el río suena, será que lleva agua…)

Cocinándo con rúcula.

El otro día celebré mi primera cosecha. La primavera pasada localicé una pequeña población cerca de casa, las vigilé hasta el otoño y recogí semillas que planté en una maceta. A pesar de que sólo ha recibido agua de lluvia, ya ha brotado y he usado sus hojas tiernas para un plato muy sencillo: pasta con ajo y rúcula picados, aceite de oliva y pimienta roja….delicioso.

Las poblaciones salvajes están ya a principios de marzo esplendorosas. Un paseo por el Parque del Vivero bastará para llenar una buena bolsa, y si la queréis en vuestra propia casa, basta con plantarlas en maceta.

A medida que avance la primavera os hablaré de más delicatessen de nuestros campos…Para disfrutar de productos naturales increíbles sin pisar el supermercado….